Приготвяне на абсент

От 1915г.

През 1915 година консумацията на абсент бива забранена в САЩ и много европейски държави. Напитката, която историците започват да наричат абсент от "преди забраната" се превръща в икона за периода "Belle Epoque". В него се наблюдава своеобразно затишие и спокойствие на хората, което се прекъсва от събитията по време на Първата световна война.

Когато заинтересованите лица желаят да се лекуват или просто да се насладят на алкохолната напитка, известна и с името Зелената фея, обикновено се натъкват на три основни вида абсент, от които да изберат. Първият се казва "absinthe Suisse" и е с алкохолно съдържание около 72%, а другите са "absinthe demi-fine" с около 68% алкохол и "absinthe ordinaire" с 50% алкохолно съдържание. Първият от трите вида абсент се счита за най-качествен и се състои от чист билков дестилат, докато при другите типове дестилатът се разрежда с етилов алкохол. Немалките вариации в състава на зеленото лечебно алкохолно питие определят и концентрацията на туйон.
По дефиниция абсентът започва да присъства в швейцарското право по време на забраната на питието със следния текст: "всяка спиртна напитка, без значение от метода й на производство, в която се съдържат пелинови ароматни съединени и други билки като анасон и копър, е абсент". Туйонът се счита за главен отличителен представител на пелиновите ароматни съединения.

В първия етап на подготовка на абсент традиционните рецепти описват накисването на пелина и другите сушени билки (например, анасон, копър). Получената течност трябва постепенно да придобие зеленикаво-кафяв цвят и да мирише приятно. Познавачите на питието могат да отличат отделните пелинови представители от вида Artemisia. Важно е да се запази и уханието на останалите съставни билки, сред които е лайката. Вкусът на тази лечебна билкова смес, влизаща в състава на абсента трябва да е приятно парлив, доста горчив и да притежава лека камфорна нотка.

Следва дестилация на разтвора, чрез която се смекчава горчивия вкус на пелиновите съединения. Получената течност се подлага на загряване чрез парна или водна баня в плоска реторта, за да се избегне завирането на сместа, което би повлияло негативно на химичния процес и качеството на продукта. Обикновено процесът на дестилиране се спира при алкохолно съдържание от около 60%. Характерните, леко летливи и фини пелинови ароматни компоненти се появяват още в първата фракция, която е около 60% от обема, докато средните фракции притежават канелен или карамфилов аромат. Дестилацията на абсент никога не бива да продължава до край, тъй като вкусът на продукта е твърде силен и по-малко приятен. Следователно, само основните фракции се използват за производството на висококачествен абсент. Както Арнолд подчертава, че дестилацията на абсент е подобна на парната, но се прибавят значителни количества вода към алкохолния разтвор преди същинското дестилиране. Този процес осигурява по-голяма концентрация на туйон в питието.

Във втория етап на производството на абсент, пелинът (обикновено от вида Artemisia или Pontica) и билките се прибавят към безцветния дестилат. Това се прави, за да се създаде емблематичното зелено оцветяване и насищане с хлорофил на абсента, който е с леко горчив привкус. Поради лесното денатуриране на хлорофила вследствие на светлината и топлината, цветът на Зелената фея варира от бледозеленикаво до жълто. Напитката се разрежда с вода до достигане на желаната цветова наситеност.

Типични исторически рецепти за производство на абсент има в книгите на Дюпле, Фрич, Бедел и де Бреван. Съставът на билките, използвани в комбинация с пелина зависят от отделните автори. За подобряване на вкуса и оцветяването често се добавя обикновен анасон и звезден анасон, маточина, исоп, хвойна, индийско орехче, великденче, корени от лечебна пищялка, маточина, кориандър, лайка или магданоз. Всяка страна произвежда собствени видове абсент.

Тъй като етеричните масла от различните билки могат да се съхраняват в разтвор само при високи концентрации на алкохол, добавянето на вода предизвиква утаяване. Това е и основната причина за помътняването на абсента. Явлението се нарича ефект на Louche. Характерната горчивината се причинява от химичното съединение sesquiterpene-lactone absinthin.

Статията е част от историята на:

• История на абсента в медицинската наука