Как доматите влизат в менюто на европейците

От 1593г. до 1870г.

В 21-ви век доматът е един от най-обичаните зеленчуци в България, а дори и в цяла Европа. Сочният плод на растението се използва за приготвянето на салати, яхнии, супи и дори се консумира маринован. Широкото му разпространение в родната кухня кара хората да смятат, че доматът е познат по нашите земи от древността.

История на домата

Всъщност растението (по принцип плод, но известно като зеленчук) е култивирано в Централна Америка и е донесено в Европа едва през 20-те години на 16-ти век. Но тогава сочният зеленчук се отглежда единствено като декоративен елемент. Доматът навлиза в кулинарията едва в средата на 19-ти век. Този факт изглежда доста нелогичен, тъй като още конкистадорите знаят, че червените плодове са годни за ядене. Защо тогава никой не ги консумира до преди 150 години?

Заклеймяването на доматите като отровни става заради няколко злощастни съвпадения. Когато европейците класифицират за първи път американския зеленчук, те установяват, че той принадлежи в една група с отровната беладона и мандрагората, за която се смята, че предизвиква неконтролируема сласт у консумиращия. Затова ренесансовият ботаник Джон Джерард описва доматите по следния начин:

„Цялото растение има ужасна миризма, а плодовете имат вкус на развалено. Листата и стеблото са изключително отровни, но плодовете са ядливи.“

Макар в описанието на Джерард са се споменава, че доматите са годни за консумация, токсичните характеристики на растението карат земеделците да избягват тази култура. Освен това връзката на растението с мандрагората му печели славата на „магическа храна“, която може да поквари душата. За затвърждаването на това становище повлияват два фактора - суеверността на хората през 16-ти век и пристигането на домата от далечна езическа страна.

Издаденият през 1593-та година сборник на Джон Джерард оставя траен отпечатък върху мнението на хората за домата. Но има още една причина, поради която червеният плод е сметнат за отровен - неговата киселинност. През Ренесанса и Новото време чиниите и другата готварска посуда се изработва основно от пютър - сплав между олово и калай. Когато доматът се нареже, неговият киселинен сок взаимодейства с метала, като извлича оловото от съда и го задържа в себе си.

Ако човек консумира доматите по подобен начин, той със сигурност ще получи натравяне, но не заради самия плод, а заради високото количество на метала вътре. Европейците от 17-ти и 18-ти век обаче не правят връзката между двете обстоятелства.

Първите опити за приобщаване на доматите към европейската кухня стават в британските колонии в Америка през 17-ти и началото на 18-ти век. По това време някои по-смели заселници вече отглеждат растението за храна, но го заделят за лична употреба, а не за износ и търговия. Според Александър Ливингстън, един от първите масови производители на червения зеленчук, „доматите в началото на 19-ти век се отглеждат за храна само от някои по-дръзки испански и френски колонисти. Всички американци с английски корени наричат растението Любовна ябълка и го ползват за жива украса.

Александър Ливингстън вижда потенциала на доматите да станат изключително популярни в американската кухня, тъй като са лесни за консервиране. По време на Гражданската война в САЩ (1861 - 1865)консервите стават изключителен хит, тъй като са лесни за съхранение и транспортиране. Предприемачът, който произлиза от семейство на земеделци, смята, че зеленчукът може стане любима храна на мнозина, стига да имат по-добър вид.

По това време сортовете домати са основно с плодове, чиято форма е аморфна или напомня на круша. Освен това са по-дребни и оранжевеещи. Ливингстън започва да търси различни разновидности на растението из целите Щати. Така той се натъква на диворастящ сорт, чиито плодове са големи и месести. Чрез създаване на хибридни култури и селекция, той успява да създаде червените плодове, познати на хората днес.

Постепенно кръглите домати, култивирани единствено за храна, навлизат и в Европа, а изобретяването на пицата ги популяризира неимоверно. До края на 19-ти век те стават основна част на множество кухни, включително и у нас.

Какво е доматът - плод или зеленчук

Зеленчуците (които всъщност са плодове), са краставици, тиквички, чушки, и да, доматът.  Но защо е било толкова важно доматите да бъдат определени като зеленчуци със закон?

През 1883 г. в САЩ е въведена тарифа за защита на местните производители на зеленчуци чрез облагане на вноса. През 1886 г. Никс внася домати от Западна Индия. Събирачът на данъци на пристанището в Ню Йорк, Хидън налага мито върху доматите, които счита за зеленчуци. Вносителите подават жалба срещу Хидън, като твърдят, че доматите (от гледна точка на ботаниката) са плодове и следователно не трябва да се облагат с данък като зеленчук.

Случаят, в крайна сметка, приключва във Върховния съд на САЩ - делото Никс срещу Хидън. Съдиите решават, че доматите отговарят на ботаническата дефиниция за плодове, но потребителите ги припознават за зеленчуци и така трябва да бъдат дефинирани от закона.

Ето как съдия Хорас Грей обобщава аргумента: "От гледна точка на ботаниката, доматите са плодът на растението, точно каквито са и краставици, тикви, боб и грах.", пише Грей в мнението на съда.

"Но в общия език на народа това са зеленчуци, които се отглеждат в градините, за да се използват в кухнята и независимо дали са изпечени или сурови, тези картофи, моркови, пащърнак, ряпа, цвекло, карфиол, зеле, целина и маруля обикновено се сервират във вид на супа, салата или като гарнитура към риба или месо, а не както плодовете - за десерт.

В заключение може да добавим следното: От гледна точка на ботаниката, доматът е плод, но от гледна точка на неговите функции (предястие и основно ястие) той е зеленчук.