Джон Юдкин – ученият, който откри, че захарта е опасна

От 1910г. до 1996г.

Британският физиолог и специалист по хранене Джон Юдкин посвещава значителна част от научната си кариера на изследването на връзката между захарта и хроничните заболявания. Докато през втората половина на XX век голяма част от научната общност насочва вниманието си към мазнините и холестерола като фактори за сърдечносъдовите заболявания, Юдкин предупреждава, че прекомерната консумация на захар може да има съществено значение за развитието им. Неговата книга Pure, White and Deadly („Чисто, бяло и смъртоносно“) впоследствие се превръща в едно от най-известните ранни предупреждения за здравните рискове от излишъка на захар в храненето.

Днес името на Джон Юдкин отново се появява в дискусиите за затлъстяването, диабета тип 2 и сърдечносъдовите заболявания. Историята му обаче не е просто разказ за учен, който е бил пренебрегнат от съвременниците си. Тя показва колко сложно е да се установят причините за хроничните заболявания и колко силно научните дебати могат да бъдат повлияни от професионални, обществени и икономически интереси.

От бедно семейство в Лондон до научната кариера в Кеймбридж

Джон Юдкин е роден на 8 август 1910 г. в Източен Лондон в семейството на Луис и Сара Юдкин, които няколко години по-рано имигрират във Великобритания от еврейско селище на територията на днешна Беларус.

Детството му е белязано от ранната смърт на баща му, когато Джон е едва на шест години. Майка му остава да се грижи за четири момчета, а впоследствие в семейството се ражда и пето дете. При тези обстоятелства образованието се превръща в трудно постижима, но изключително важна цел.

Юдкин успява да продължи обучението си благодарение на стипендии. На 11-годишна възраст получава стипендия за училището Hackney Downs, след което учи в Chelsea Polytechnic. През 1929 г. завършва бакалавърска степен в Лондон, а по-късно продължава образованието си в Christ’s College към Кеймбриджкия университет.

Интересите му първоначално са насочени към биохимията, особено към механизмите, чрез които бактериите реагират на различни вещества и условия на средата. Под ръководството на микробиоложката Марджъри Стивънсън той изследва ензими и през 1935 г. защитава докторската си дисертация върху т.нар. адаптивни ензими.

Паралелно с научната си работа Юдкин започва да изучава медицина. За да финансира образованието си, преподава физиология и биохимия на студенти. През 1938 г. получава медицинска квалификация, а същата година започва изследователската си дейност в Dunn Nutritional Laboratory в Кеймбридж.

Този път — от биохимията към медицината и изследването на храненето — оформя неговия по-широк научен подход. Юдкин постепенно стига до убеждението, че храната не може да бъде разглеждана само като сбор от химични вещества. Важно е и какво хората действително ядат, защо избират определени храни и как икономическите условия влияят върху хранителните им навици.

Как бедността и войната променят разбирането му за храненето

В ранните си изследвания Юдкин изучава хранителния статус на деца в Кеймбридж и в няколко индустриални града в Шотландия. Резултатите показват съществени разлики между децата от по-бедни и по-заможни семейства. В по-бедните райони децата често са по-ниски и по-леки, имат по-ниски стойности на хемоглобина и по-слаби показатели при измерване на физическата сила.

Тези наблюдения насочват вниманието му към социалното измерение на храненето. Недостатъчното хранене невинаги е резултат от липса на знания за здравословната храна. Понякога причината е много по-проста — семейството не разполага с достатъчно средства, за да осигури разнообразно и пълноценно меню.

По време на Втората световна война Юдкин служи в Кралския армейски медицински корпус и е изпратен в Сиера Леоне в Западна Африка. Там изследва кожно заболяване, разпространено сред местните войници.

Първоначално се смята, че причината е инфекция. Неговите наблюдения обаче показват, че заболяването е свързано с недостиг на рибофлавин — витамин B2.

Случаят разкрива важен проблем. Предвидените хранителни дажби на армията изглеждат достатъчни според наличните изчисления, но на практика не всички войници консумират храната, от която организмът им се нуждае. Част от храните са неприемливи за тях поради местните хранителни навици и предпочитания.

За Юдкин това е съществен урок: една диета може да изглежда пълноценна на хартия, но да се провали в действителността, ако не отчита културните, социалните и икономическите особености на хората.

Този принцип остава важен за съвременната наука за храненето. Здравословното меню трябва не само да осигурява необходимите хранителни вещества, но и да бъде достъпно, приемливо и приложимо в ежедневието.

Създаването на едно от първите академични направления по хранене

През 1945 г. Юдкин е назначен за професор по физиология в Queen Elizabeth College в Лондон. През следващите години работи за изграждането на самостоятелно академично направление по хранене.

През 1953 г. започват обучението си първите студенти в университетската програма, а през 1954 г. е официално открит отдел по хранене и Юдкин става професор по тази специалност.

Това е значим момент за развитието на дисциплината. По онова време храненето често се разглежда главно през призмата на биохимията, витамините и основните хранителни вещества. Юдкин настоява обучението да включва и демография, социология, икономика и психология.

Неговата идея е, че за да се разбере хранителното поведение на хората, трябва да се изследва не само метаболизмът, но и средата, в която те живеят. Под негово ръководство отделът развива изследвания върху различни аспекти на храненето, включително хранителния статус на възрастните хора, общественото здраве, затлъстяването и психологията на избора на храни.

Преди да стане широко известен с критиката си към захарта, Юдкин вече е утвърден учен и университетски преподавател. Той публикува и популярни книги за отслабването, сред които This Slimming Business от 1958 г., в които разглежда ограничаването на въглехидратите като възможен подход за намаляване на телесното тегло.

Защо Юдкин започва да подозира захарта?

В края на 50-те години на XX век сърдечносъдовите заболявания се превръщат в един от най-важните проблеми на общественото здраве в индустриализираните държави. Учените търсят обяснение за нарастващата честота на инфарктите и другите прояви на коронарна болест на сърцето.

През 1957 г. Юдкин публикува в списание The Lancet статията „Diet and coronary thrombosis: hypothesis and fact“. В нея обсъжда наличните данни за хранителните навици и коронарните заболявания и поставя под съмнение идеята, че мазнините са единственият или непременно основният хранителен фактор, който трябва да бъде разглеждан.

Юдкин забелязва, че в някои международни сравнения потреблението на захар се свързва с честотата на смъртните случаи от коронарна болест на сърцето. Тези наблюдения го насочват към хипотезата, че захарта може да има по-голямо значение за сърдечносъдовия риск, отколкото се е предполагало.

През следващите години той продължава да изследва отношенията между хранителния режим, кръвните липиди, инсулина и други физиологични показатели.

През 60-те години Юдкин и негови сътрудници публикуват резултати от изследвания, според които при някои хора хранене с високо съдържание на захар може да бъде свързано с промени в телесното тегло, нивата на инсулина и триглицеридите, както и в поведението на тромбоцитите.

Тези резултати предлагат възможни биологични механизми, чрез които прекомерната консумация на захар би могла да повлияе на здравето. Важно е обаче да се отбележи, че наблюдаваните промени не доказват сами по себе си, че захарта е основната причина за сърдечносъдовите заболявания при хората.

Големият научен спор: захарта срещу мазнините

През 60-те години дебатът за хранителните причини за сърдечните заболявания се съсредоточава все повече върху две конкуриращи се обяснения.

Американският физиолог Ансел Кийс защитава хипотезата, че хранителните мазнини, особено наситените, и влиянието им върху холестерола са съществени фактори за коронарната болест на сърцето. Юдкин поставя акцент върху захарта и рафинираните въглехидрати.

Двамата не просто разглеждат различни хранителни вещества. Те олицетворяват различни подходи към един сложен научен проблем — как да се установи кои компоненти на храненето повишават риска от хронични заболявания. В края на 60-те и през 70-те години идеите, насочени към ограничаване на мазнините, придобиват значително по-голямо влияние върху официалните хранителни препоръки. Предупрежденията на Юдкин за захарта остават на заден план.

Това не означава, че научната общност просто е отказала да приеме безспорни доказателства. Критиците на хипотезата му посочват методологични проблеми, включително трудността да се отдели въздействието на захарта от влиянието на останалата част от хранителния режим, физическата активност и други фактори. Международните сравнения на хранителните навици и смъртността могат да откриват зависимости, но не доказват сами по себе си причинно-следствена връзка.

В същото време фокусирането предимно върху мазнините създава риск да се подценят други особености на храненето, включително големите количества добавена захар в напитките и преработените храни.

Историческият спор между Юдкин и Кийс затова не бива да се свежда до простото твърдение, че единият е бил напълно прав, а другият — напълно грешен. По-същественият въпрос е дали научните изследвания са разглеждали достатъчно широко всички потенциално важни хранителни фактори.

„Pure, White and Deadly“ – книгата, която поставя захарта под въпрос

През 1972 г. Юдкин публикува книгата Pure, White and Deadly: The Problem of Sugar. В нея той представя научните аргументи зад предупрежденията си и се опитва да обясни на широката публика как прекомерната консумация на захар може да бъде свързана с редица здравословни проблеми.

Самото заглавие — „Чисто, бяло и смъртоносно“ — е умишлено провокативно. Захарта обикновено се възприема като обикновена хранителна съставка, която осигурява енергия и подобрява вкуса. Юдкин се стреми да покаже, че нейното масово и прекомерно използване заслужава много по-сериозно внимание.

Книгата разглежда предимно добавената захар и захарозата, а не всички въглехидрати като единна категория. Това разграничение е важно, тъй като захарите, нишестето и богатите на фибри въглехидратни храни имат различен състав и различно влияние върху организма.

Юдкин обръща внимание и на търговските интереси в хранителната индустрия. Той смята, че икономическите съображения могат да влияят върху начина, по който се представя информацията за храните и здравето.

Книгата придобива международна известност и впоследствие е преработена и издадена отново през 1986 г. Тя остава най-разпознаваемият труд на учения и допринася за продължаващия обществен интерес към въпроса колко захар консумираме и как това се отразява на здравето.

Имало ли е опити научните му идеи да бъдат омаловажени?

Историята на дебата за захарта включва и документирани случаи на влияние от страна на хранителната индустрия.

През 2016 г. изследователи публикуват в списание JAMA Internal Medicine исторически анализ на вътрешни документи на фондация, представляваща захарната индустрия. Документите показват, че през 60-те години организацията обсъжда начини да противодейства на научните твърдения, свързващи захарта със сърдечносъдовите заболявания.

Анализът установява, че  финансиран от индустрията преглед на научната литература, публикуван през 1967 г., поставя силен акцент върху мазнините и холестерола, като омаловажава ролята на захарта. Финансирането и участието на индустрията не са били ясно разкрити по начина, който днес се очаква при деклариране на конфликт на интереси.

Джон Юдкин е сред учените, чиито предупреждения за захарта са изрично посочени като повод за безпокойство в кореспонденцията на индустрията.

Тези документи показват, че икономическите интереси са участвали в оформянето на научния дебат. Те обаче не доказват, че всяка критика към Юдкин е била организирана от индустрията или че неговата хипотеза е била напълно доказана още през 60-те години.

Същественото е, че научната информация за храненето трябва да се оценява според качеството на доказателствата, методологията на изследванията и прозрачността на финансирането, а не според популярността на дадена теория или икономическите интереси, които стоят зад нея.

Какво казва съвременната наука за захарта?

Десетилетия след първите публикации на Юдкин изследванията върху метаболизма на захарите се развиват значително. Днес разполагаме с много повече данни за ролята на фруктозата и глюкозата, за влиянието на подсладените напитки върху общия енергиен прием и за връзката между хранителния режим и метаболитните заболявания.

Съвременните доказателства подкрепят необходимостта от ограничаване на прекомерната консумация на свободни захари. Редовният прием на големи количества подсладени напитки се свързва с повишен риск от диабет тип 2 и сърдечносъдови заболявания, а излишъкът на захари може да допринася за наддаване на тегло и развитие на зъбен кариес.

Същевременно не всички захари и въглехидратни храни трябва да се разглеждат по един и същи начин. Плодът например съдържа естествени захари заедно с вода, фибри и други хранителни вещества, докато подсладената напитка може да доставя голямо количество захар без същата хранителна структура.

Световната здравна организация препоръчва свободните захари да осигуряват под 10% от общия дневен енергиен прием, като допълнителни ползи могат да се постигнат при ограничаването им до 5% или по-малко. За човек с дневен енергиен прием от 2000 килокалории прагът от 10% съответства приблизително на 50 грама свободни захари.

Свободните захари включват захарите, добавени от производители, готвачи или потребители, както и тези, които естествено се съдържат в меда, сиропите и плодовите сокове.

Научният консенсус обаче не е, че захарта е причина за всички сърдечносъдови заболявания. Рискът се влияе от множество взаимосвързани фактори — кръвното налягане, липидния профил, тютюнопушенето, физическата активност, телесното тегло и цялостния хранителен модел. Влиянието на различните видове захари върху сърдечносъдовия риск, независимо от общия енергиен прием и останалите хранителни фактори, продължава да бъде предмет на научни изследвания.

Следователно съвременните данни подкрепят важна част от предупрежденията на Юдкин, но не превръщат всичките му първоначални хипотези в окончателно доказани факти.

Последните години и наследството на Джон Юдкин

Юдкин се оттегля от професорската си длъжност през 1971 г., но продължава да участва в обществени и научни дискусии за храненето. Той остава последователен в позицията си, че захарта заслужава по-голямо внимание в изследванията на хроничните заболявания.

На 12 юли 1995 г. Джон Юдкин умира в Лондон на 84-годишна възраст. По това време книгата му вече е извън печат, а предупрежденията му не заемат централно място в официалните препоръки за хранене.

След смъртта му интересът към идеите му постепенно се възражда, особено с нарастването на научните и обществените дискусии за затлъстяването, захарните напитки и диабета тип 2. Новите изследвания върху метаболизма на фруктозата предлагат допълнителни възможни механизми, чрез които прекомерният прием на захари може да повлияе на метаболитното и сърдечносъдовото здраве.

Но най-същественото наследство на Юдкин надхвърля конкретния спор за това дали захарта или мазнините имат по-голямо значение за сърдечните заболявания. Той е сред учените, които настояват храненето да се разглежда като самостоятелна научна дисциплина, свързваща биохимията, физиологията, медицината и социалните условия.

Неговият професионален път показва и колко важно е научните хипотези да бъдат проверявани внимателно, но и да не бъдат отхвърляни единствено защото противоречат на преобладаващите възгледи.

Джон Юдкин не оставя след себе си окончателен отговор на всички въпроси за захарта и сърдечносъдовите заболявания. Той обаче поставя тема, която остава актуална: какво се случва, когато една леснодостъпна, евтина и широко използвана хранителна съставка започне да присъства в менюто ни в количества, значително надхвърлящи необходимото?

Именно този въпрос продължава да прави изследванията му значими и днес.