Гарум - римският сос, служещ за подправка и лекарство

От -500г. до 99г.

В днешно време повечето сосове служат единствено за подправяне на храната. Затова никой не отдава особено значение на бутилката кетчуп, стояща в кухненския шкаф. Преди век обаче кетчупът се използва като лекарство против редица стомашни заболявания. И доматеният сос далеч не е единственият случай в историята, в който популярна хранителна добавка се използва като лек.

Гръцко или римско изобретение е гарум

Смята се, че сосът е открит преди хиляди години от древните гърци. Те го наричали gàros и го приготвяли още през 5 в. пр.н.е. Той става популярен сред всички култури от Източното Средиземноморие, но археолозите откриват остатъци от него основно в Елада и финикийските колонии. Вероятно римляните възприемат гарума, след като покоряват гореспоменатите цивилизации. Но те не само популяризират соса, но и създават негови разновидности. Той представлява жълтеникава или кафеникава течност, произведена чрез ферментация на рибешки вътрешности в солена вода. И макар на пръв поглед полученият продукт да не е особено апетитен, неговите източни аналози от п-в Индокитай са любими на много хора от всички континенти.

Начинът му на приготвяне се състои от пълненето на големи керамични съдове с вътрешности, почистени обикновено от скумрия, бяла риба, аншоа, риба тон или други видове. Между тях се сипват пластове сол и билки. Всичко това се оставя на слънце да ферментира няколко месеца. Сложността и майсторлъкът идват от ползването на точното количество сол - ако е малко, ще се получи непотребна зловонна маса, ако е повече, се нарушава ферментационния процес.

>>> Историята на розмарина - от стимулатор на паметта до лек срещу чумата 

Гарумът става изключително популярен в Римската империя. За него разбираме в детайли от готварската книга на хрониста Марк Гавий Апиций. Трудът е наречен „Относно готвенето“ и съдържа множество рецепти, известни във Вечния град през 1-ви век след Христа. Освен метода за приготвяне на соса, историците забелязват, че много от блюдата съдържат или се поднасят гарнирани с въпросната добавка.

Римляните използват поне два вида гарум. Единият е по-лек и течен и се среща като добавка в супи и други леки ястия. Другата разновидност е тъмнокафява и с по-гъста консистенция. Тя служи за подобряване на вкуса на печеното месо и други тежки храни.

Именно затова гарумът е наричан шеговито „кетчупа на Античността“. Подобно на съвременните сосове, рибният продукт се произвежда в специални заводи, намиращи се в близост до морския бряг и по-далеч от населените места заради неприятната миризма. Тези предприятия се наричат цетарии (cetariae), което в буквален превод означава „рибарник“. Цеховете се състоят от множество каменни корита, в които изкормените вътрешности ферментират под наблюдението на кулинарни специалисти. Cetariae произвеждат не само гарум, но и осолена риба, която се извозва към вътрешността на страната. В началото на новата ера фабрики се строели от Иберийския полуостров до Северна Африка и Гърция.

Гарумът като лечебно средство

Гарум бил незаменим в римската кухня. Използвал се и от богати, и от бедни за овкусяването на месо, салати, риба, дори и на десерти. Бил толкова популярен, че не оставял безразличен никого - едни го възхвалявали, като Плиний, който го наричал "изискана течност", други го отричали, като Сенека, който го оприличавал на "отровна риба, която изгаря стомаха със своето гниене".

Освен като масова кулинарна подправка, гарум се употребявал и като лечебно средство. В зависимост от неговата консистенция и наситеност на вкуса, той се използвал за лечение на стомашни болки, липса на апетит, за по-бързо заздравяване на рани, ефективно лечение след ухапване от кучета, препоръчвал се при болки в ушите и дори като средство за борба със стомашните киселини и диарията. Плиний в своя труд "Естествена история" споменава, че яденето на африкански охлюви, мариновани в гарум, помага при болки в стомаха. Най-вероятно основната лечебна съставка в соса всъщност е морската сол, с чиято помощ се приготвя той.

Многоуважаваният лекар Гален също се изказва по повод соса гарум. Той обсъжда качествата му като хранителен и лечебен продукт, коментира, че сосът се прилага като съставка в поне 56 рецепти.

С разпадането на империята и нахлуването на германските, славянски и номадски племена от вътрешността на континента търсенето на подобна морска храна намалява и промишленото й производство замира напълно. Друга причина за постепенното изчезване на гарум се смята налагането на данък върху солта след разпадането на Римската империя. От евтин суровинен материал тя се превръща в скъп продукт.

Все пак сосът продължава да се произвежда и до днес в региона около град Амалфи в Южна Италия. Местните жители го наричат „колатура“ (colatura di alici) и го добавят към много от традиционните си ястия. Преди няколко десетки години той започва да се внася в Америка, където става изключително популярен, тъй като допълва вкуса на „фастфууд“ храната. Друг съвременен вариант на гарум са известните виетнамски сосове Thai Nam Pla и Nu'o'c Mam, които дават допълнителен пикантен вкус на различни ястия.