Откритие на лечебните бактерии и свойства на киселото мляко през 1905 година

От 1905г.

Нека си го кажем направо – нашето кисело мляко е известно по целия свят. То се отличава от другите млечнокисели продукти със своя специфичен вкус, аромат, хранителни, диетични и лечебни качества.
Нека обаче се върнем назад във времето, за да проследим любопитни детайли от историята на киселото мляко в "амплоато" му на лечебен продукт. И така, през далечната 1905 г. Стамен Григоров е направил значимо научно откритие, изяснявайки каква е причината за подквасването на млякото. След това откритие професор Масол, който е работил с д-р Грогоров, спешно е писал на своя руски колега - професор Иля Мечников, който е работил по това време в института "Пастьор" в Париж. В кореспонденцията си Масол е написал:

"Моят асистент, българинът Стамен Григоров, се отличава с голяма упоритост в научно-изследователската си работа. ... След многобройни и последователни опити в моята лаборатория той успя да открие и изолира "причинителя" на българското мляко. При това подквасата му бе дошла направо от България. Ти работиш, вдъхновен от стремежа да намериш средство, с което да се продължи човешкият живот. След твоите забележителни „фагоцити”, помисли за българското кисело мляко и за този пръчковиден бацил, който откри Григоров и който аз лично видях под микроскопа. Може би той ще ти бъде полезен".

В работния процес Стамен Григоров се натъкнал на още две любопитни бактерии – един вид стрептобацил и един микрокок – т.нар. „Streptococcus thermophilus”. Наред с лактобацила, те живеят в симбиотично отношение.

На снимката може да видите как е изглеждал Иля Мечников

Отговорът на професор Мечников не закъснял. Руският именит учен бързо изпратил отговор на проф. Масол. Той изпратил покана за посещение на института "Пастьор" до Стамен Григоров. Пред публика нашият сънародник изнесъл доклад за своето откритие - лактобацилът. Вместо доказателство, той донесъл със себе си кисело мляко и микроскоп, предназначен за скептиците. Ръководството на парижкия институт възложило на проф. Мечников да потвърди откритието на нашия сънародник, да защити истинността на откритието с името си и редовно да докладва за резултатите на българина пред съвета на институцията.

След това на бял свят се появил трудът "Няколко думи за киселото мляко", отпечатан в Доклади на Френската академия на науките (през 1908 година). Скоро след това Коенди, Микелсън, Лурсън и Коен, които били асистенти на Иля Мечников, наименували открития от Григоров микроорганизъм – "Bacillus bulgaricus".

За съжаление, не могат да се открият категорични данни и доказателства, разказващи за най-ранния произход на българското кисело мляко. Въпреки това, може да се приеме, че този продукт води началото си от нашите тракийски предци, живели преди около 4000 години. Траките открили, че ферментиралото мляко може да бъде съхранено по-продължително време от прясното. След прибавянето на ферментирало мляко към подвареното прясно, се получавал продукт, известен като квасено мляко. Посредством системното приготвяне на "квасеното мляко" по естествен път се селекционирали млечнокиселите бактерии в киселото мляко – "Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus" и "Streptococcus thermophilus".

С научното изследване на качествата на киселото мляко се заел лично Иля Мечников. Той считал, че специфичната активност на гнилостните микроорганизми в човешкия чревен тракт би могла да бъде намалена чрез "разселването" на млечнокисели бактерии в чревния тракт. Те са в състояние да синтезират млечна киселина, спирайки развитието на гнилостните микроорганизми. По този начин теорията на Мечников, стремяща се да обясни влиянието на киселото мляко върху организма на хората до известна степен съумяла да обясни дълголетието на много наши сънародници.

И така, около 100 след работата на Иля Мечников, немалка част от полезните качества на киселото мляко били разкрити, а този факт се оказал фактор за медицинското приложение на нашето национално съкровище. Нека обобщим:

- консумацията на кисело мляко е „виновна” за забавянето на процесите на стареене на човешкия организъм. Бактериите в него си взаимодействат с микрофлората в червата, атакувайки опасните бактерии, причиняващи стареене. Това откритие станало факт още през далечната 1908 година благодарение на Иля Мечников. Ученият сравнил наличните данни относно продължителността на живота в някои страни, откривайки че процентът сред българи-дълголетници е много висок. Руският учен свързал тази тенденция с факта, че българите редовно консумират кисело мляко. Теорията на Мечников, която и до днес е в употреба, се ползва с широка подкрепа сред учените, е че стареенето е виновно за натрупването на отровни вещества в организма, които са резултат от действието на гнилостни бактерии в червата.

- киселото мляко е сред най-добрите източници на калций, който освен че се усвоява лесно, е важен за здравето на костите и зъбите. Когато този минерал липсва в човешкия организъм, костното вещество се постепенно се разрежда, повишава се рискът от лесното възникване на фрактури. Това състояние (остеопороза) се появява по-често при жените.

- бактериите в киселото мляко стопират синтезирането на канцерогенни агенти, ограничаващи мутациите и образуването на туморни клетки. Превантивното действие на киселото мляко повлиява за предотвратяването на развитието на определени видове тумори (доказано е по научен път чрез експерименти). По време на експериментите станало ясно, че млечнокиселите бактерии намаляват ракообразуващите агенти и взаимодействат с ензими в правото черво, което показва, че те имат потенциал да защитават организма от развитието на някои видове рак.

- киселото мляко притежава изразено пробиотично действие, влияещо положително на стомаха и червата. Целебният му ефект при стомашни неразположение е "разкрит" за пръв път през 16-ти век, когато според историческите сведения, този продукт е пренесен в Западна Европа. В писмения труд на проф. Христо Чомаков "Българското кисело мляко – здраве и дълголетие" е описано, че лечител съумял да изцери постоянното стомашно неразположение на френския крал Франсоа Първи, включвайки в хранителната му диетата киселото мляко.

- киселото мляко притежава прочистващ ефект и подпомага възстановяването на организма от неприятното въздействие на летните стомашно-чревни неразположения, редуцира и риска от развитието на сериозни чревни инфекции при децата, особено когато малчуганите са лекувани с антибиотична терапия;

- млечно-киселите бактерии в българското мляко помагат за подобряването на имунитета и за борбата с инфекциите. Полезните живи млечни бактерии, съдържащи се в киселото мляко поддържат имунната защитна бариера на организма. Освен това, продуктите, образуващи се от жизнената дейност на полезните бактерии, също възпрепятстват развитието на опасните микроорганизми, предизвикващи болести. Киселото мляко подпомага понижаването на високата телесна температура, намалява степента на алергичните реакции и случаите на свръхчувствителност към млякото.

- киселото мляко е "виновно" за успешната превенцията на сърдечно-съдовите заболявания. Бактериите в него притежават антисклеротично влияние, тъй като имат способността да понижават нивото на серумния холестерол. При процесите на ферментация, които са следствие от жизнената дейност на бактериите в киселото мляко, от белтъците на прясното, се формират биоактивни пептиди, за които станало ясно, че понижават кръвното налягане и възпрепятстват образуването на кръвни съсиреци. Калцият в млякото също е способен да понижи кръвното налягане. Пациентите, които вече са развили сърдечно-съдови заболявания следва да приемат по-нискомаслени млека.

- млякото и млечните продукти редуцират рисковете от появата на кариеси. Добре е да се има предвид, че прясното мляко има алкална реакция, освен това то неутрализира киселините, получаващи се вследствие на ферментацията на захарите в устната кухина, разрушавайки зъбния емайл. Бактериите в киселото мляко потискат размножаването на микроорганизмите в устната кухина, предизвикващи ферментацията. Киселото мляко може да се „похвали” и с антитоксичното си действие. То е в състояние да неутрализира токсичните продукти, получени вследствие на процесите на детоксикация в бъбреците и черния дроб.

- прясното мляко, както и всички млечни продукти са сред най-пълноценните и балансирани храни, познати на човека. Те са добър източник на белтъци, съдържащи полезни аминокиселини, калций и са ценен източник на витамини В2 и А. Освен това, ценните Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus не само са способни да повишат хранителната и биологична стойност на киселото мляко, но са предпоставка за лечебните му свойства. Българското съкровище потиска развитието на немалко патогенни микроорганизми. Любопитен е фактът, че микрофлората на нашето кисело мляко е способна да синтезира антибиотични и антимикробни съставки, действащи потискащо върху болестотворните бактерии, особено на гнилостните. Киселото мляко е и сред средствата за борба срещу определени видове хранителни отравяния.

И в миналото, и сега интересът по отношение на връзката между храните, съдържанието на холестерол в кръвта и развитието на заболяванията на сърдечно-съдовата система е бил доста висок. Храните, понижаващи високото ниво на холестерол в кръвния серум, са изключително предпочитани. Редовият прием на кисело мляко понижава нивото на холестерола в кръвния серум. Експерименти свидетелстват, че нивото на холестерола значително се редуцира в рамките на 7 дена от началото на приема на кисело мляко. Освен това, то е ценна добавка в хранителната диета на диабетно болните, трябва единствено да се намали съдържанието на мазнините, за да се повиши поносимостта на въглехидратите.

Отличното въздействие на киселото мляко върху развитието на организма на бебетата също е неоспоримо. Улесненото усвояване на киселото мляко подпомага по-доброто усвояване на белтъците, калция и желязото. Неговите терапевтични и тонизиращи свойства също не са за пренебрегване.

Нека се върнем отново на територията на нашата страна, във времето от 60-те години на 20 век. По определение според българските учени, киселото мляко е ферментирал млечен продукт, който се получавал вследствие на жизнената дейност на специална симбиотична българска закваска (от Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus). Националните изследвания показвали категорично, че консумацията на кисело мляко повлиявала на баланса в микробната популация в червата, облекчавайки усвояването на лактозата, стимулирайки имунната система и антитуморната активност в организма.

През далечната 1963 година централната експериментално-производствена лаборатория за чисти култури (ЦЕПЛЧК) на ДСО "Млечна промишленост" стартирали задълбочени проучвания и експерименти с киселото мляко. Вследствие на тази дейност били синтезирани цели седем нови комбинации закваски с висока активност. Те са официално признати за български изобретения и са получили патент в 22 страни. Закваските били регистрирани в Световната сбирка на музеите на САЩ, Япония и България. Ръководителката на тази научна разработка е Мария Кондратенко.

Мария Стефанова Кондратенко родом е от Айтос. В продължение на повече от 20 години М. Кондратенко се е занимавала с изследователска дейност, касаеща създаването и производството на чисти млечни култури, предназначени за млекопроизводството в страната ни. Тя е автор на над 90 научни публикации у нас и в чужбина. С проф. Н. С. Корольова (от Русия) съвместно са създали книгата „Симбиотични закваски от термофилни бактерии за производство на млечнокисели продукти“. Освен това тя е притежател на 8 авторски свидетелства за свои изобретения.

Новите млечнокисели закваски, създадени от нашата сънародничка, се използвали и при разработването на технология за получаването на млечнокисели концентрати, освен това, те били под защитата на авторско право.

Впоследствие, с щамове от Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus е създаден и популярният в миналото млечнокисел продукт, чиято течна форма носела наименованието "Вита". Лиофилизираната форма пък носела името "Булгарикум". Продуктът се отличавал с високата си хранителна стойност, диетични и множество лечебни качества. Млякото можело да се ползва като храна за кърмачета, деца и възрастни. Прилагало се като лечебно средство за немалко заболявания: левкозни, стомашно-чревни, ангини, дизбактериоза, нуклиаза. Обезмасленото кисело мляко се ползвало за болните от атеросклероза, хиперлипопротеинемия, песъчинки и камъни в жлъчния мехур, възпалителни процеси на жлъчката и жлъчните пътища. Препоръчвало се като средство за профилактика сред работещите с опасни химикали.

Огромно достижение на Мария Кондратенко е и методът за получаването на диетичния млечнокисел продукт, популярен в миналото с името "Здраве". Той също бил с лечебни качества.

Нека говорим открито - безлактозните продукти можели да се получават и в други страни по света, но те се произвеждали от соя или млечни белтъци. Българският продукт се произвеждал от мляко, в което лактозата е разградена по ензимен път, а получените по този начин монозахариди (глюкоза и галактоза) оставали в продукта.

Лечебните свойства на киселото мляко също се дължали на бактериалните щамовете на Л. булгарикум, които са продуценти на Л /+/ млечна киселина. Изолираните в лабораторията на българката 10 щама засега са единствените в света, а млечнокиселият лиофилизиран продукт "Здраве" се използвал в повечето инфекциозни клиники в България. Млякото било в състояние да замести успешно медикамента "Аледин", който се внасял.

Катя Мутафова, Стефка Кондарева, Ирина Шишкова, Ася Христова, Лиляна Горанова, д-р Юлияна Стефанова са сред специалистите, подпомогнали работата на Мария Кондратенко, за да може българското кисело мляко и днес да съхрани репутацията си на еликсир на здравето и живота.

Можем  да обобщим само едно – нашето кисело мляко е уникално съкровище, смятано от дълбока древност за храна и лечебно средство, благодарение на което поддържаме здравето и дълголетието си. Препоръчваме ви - яжте българско кисело мляко, за да сте здрави.